包丁の構造について
片刃包丁と両刃包丁
現在、流通している和包丁を大きく分類すると片刃包丁と両刃包丁（諸刃）に分けられる。
諸刃の包丁は一般的には両刃というが、両刃は剣や鋸（のこぎり）のように峰にも刃がついている場合も両刃というので
混同を避けるためにここでは諸刃と言う。
包丁の断面を見たときに、裏と表がほぼ同一角度で研いである包丁が諸刃。
片面が平面、あるいは凹面で、反対面が凸面であるのが片刃包丁である。
刺身包丁（柳刃）、出刃包丁、薄刃包丁、鱧切り包丁など、プロの料理人が使う和包丁のほとんどが片刃包丁である。
切り下ろしたものが離れやすいため刻みモノが手早くできる。
また、切った断面の美しさ、艶、包丁の冴えを大切にする日本料理の場合、
材料の組織に密着して切れる片刃の包丁がもっとも適しているといえる。
一方、諸刃の包丁はまっすぐに切り込むのに都合がよく、左右同じように切れる。
プロが使う牛刀、すし切り包丁、家庭で使う菜切り包丁は諸刃である。
中華包丁も叩き切ることが多く、諸刃が主体になっている。
合わせ包丁と全鋼製包丁
製法からみると、包丁の本体を軟鉄で作り、刃の部分だけに鋼を付けたものを「合わせ」といい、
全体を均一に鋼で作るものを「全鋼製」とに分けられる。
合わせ包丁には鋼の付け方によって、片面に鋼を付ける付け鋼（片刃）と、
真ん中に鋼を入れて造る割り込み（諸刃）がある。
和包丁の本焼きや洋包丁は全鋼製である。
合わせ包丁とは
本焼き包丁が全体が同じ鋼でできているのに対し、合わせ包丁は、 軟鉄の地金に硬い鋼を貼り合わせてできる複合の包丁である。
かすみ（霞）ともよばれるが、これは鋼は鏡のように光沢があるが、 軟鉄の部分はぼんやりと霞がかかったように見えるからだといわれている。
軟鉄と鋼の刃境がよく見える合わせ包丁に対して、本焼きは焼きいれの焼境がかすかに見える程度。
合わせ包丁の長所としては、本焼きの包丁よりも丈夫で、扱いやすいことが挙げられる。
これは硬くてもろい鋼を粘り強い軟鉄で補強しているからで、
硬いものを切っても刃こぼれしにくい柔軟さをもっている。
初心者にも扱いやすい包丁である。
欠点は、薄刃包丁や刺身包丁のような薄手の包丁は、長年使っていると
硬い鋼が柔らかい地金を引っ張ってひずみが生じ、徐々に刃が反ってしまう場合がある。
ただし、鍛造の技術が優れ、さらに軟鉄と鋼の高度のバランスがよく、
長年使っていても支障のない包丁も多い。
たとえひずみが出たとしても、ある程度は修正できる。
本焼き包丁とは
本焼き包丁は、合わせ包丁のように地鉄を使わず、すべて鋼で作った全鋼製の包丁である。
炭素含有率が0.9％〜1.2％の鋼で出来ていて、そのほとんどが片刃として作られている。
構造からみれば、全部が鋼で作られている洋包丁と同じである。
普通の霞仕上げ（合わせ包丁）と異なり、地鉄と鋼の境目がなく、
刃の幅の真ん中辺りに波状の焼境の筋がぼんやりと見える。
この線から刃の側は焼きが入っているが、峰の側は焼きが入っていない。
つまり、製造工程の焼きいれで全体に一様に焼きが入ると、熱処理後のゆがみ取りが
不可能になるので、刃身全体に焼き土や砥粉を厚く塗り、刃線に近い部分は薄く残す。
刃の部分だけ硬く焼きいれするのだが、この塗った土の掻き落とし方が日本刀の焼きいれと似ているので
刀と同じ焼入れ方、すなわち本焼きの名前の由来だろうと言われている。
けっして、本物の焼きが入っているという意味ではない。
合わせ包丁のように貼りあわせることがないので製品になってからの狂いは少ない。
しかし、硬いので衝撃に弱く、ねじったり、裏すきのカーブに逆らって力を加えるなどの無理な使い方をすると
刃が大きく欠けたり、真っ二つに割れてしまうことがある。
切り口が綺麗で連続した多量の素材を切る場合、軟鉄の面のように粗くならないので
切れ味が低下しないと言われる。
本焼きは白紙鋼のような焼入れ性の悪い高級鋼を使い、焼入れや修正など製造工程の
手間がかかっているので、合わせ包丁の数倍も高価になる。
よいものを造るには高度な技術が必要であるが、
それが満たされた時には価格に見合う力を発揮する。
しかし、地鉄がないため砥ぎも難しく、衝撃を与えると真っ二つに折れることもあるので、
使いこなすには最新の注意と十分な経験、高度な技術が必要とされる。
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